روایت

شنیدن نقطه‌ی شروع کار آدم‌های موفق همیشه جذاب است. این‌که چطور قدم در راهی گذاشته‌اند و چه‌ ناامیدی‌ها یا شیرینی‌هایی را از سر گذرانده‌اند. در این روایت جولیا چایلد، سرآشپز و تهیه‌کننده‌ی برنامه‌های آشپزی از اولین تلاش‌هایش برای آشپزی و پیدا کردن راهش در این دنیا می‌نویسد. او جزو اولین کسانی است که با برنامه‌ی تلویزیونی‌اش آشپزی فرانسوی را به زندگی روزمره‌ی مردم وارد کرد.

ساعت نه صبح روز سه‌شنبه، چهارم اکتبر ۱۹۴۹ با زانوانی لرزان و خسته و مف آویزان از سرماخوردگی به مدرسه‌ی آشپزی و مهمان‌داری کوردن بلو رسیدم. تازه آن موقع بود که فهمیدم به‌جای دوره‌ی فشرده‌ی شش‌هفته‌ای، در «آنه اسکولر» یا همان دوره‌ی یک‌ساله‌ ثبت‌نام کرده‌ام. هزینه‌ی دوره‌ی یک‌ساله چهارصدوپنجاه دلار بود و تعهدی جدی می‌طلبید اما بعد از بحث و گفت‌وگوهای فراوان، من و پل توافق کردیم که شرکت در این دوره برای آینده‌ی کاری‌ام لازم است و باعث پیشرفتم می‌شود.

اولین کلاس آشپزی‌ام در آشپزخانه‌ای آفتاب‌گیر در طبقه‌ی بالایی ساختمان تشکیل شد. همکلاسی‌هایم یک دختر انگلیسی و یک دختر فرانسوی بودند، هر دو تقریبا هم‌سن‌وسال خودم و هیچ‌کدام تجربه‌ای در آشپزی نداشتند. این دوره‌ی «ویژه‌ی خانم‌های خانه‌دار» آن‌قدر ابتدایی بود که بعد از دو روز فهمیدم اصلا به چیزی که فکر می‌کردم شبیه نیست.

رفتم پیش مادام الیزابت براسار، مدیر قدکوتاه، لاغر‌اندام و کم‌وبیش بدخلق مدرسه و برایش توضیح دادم که فکر می‌کردم برنامه‌ی مدرسه جدی‌تر از این حرف‌ها باشد. درباره‌ی سطح معلومات آشپزی‌ام و کلاس‌های «آشپزی مجلل» و «آشپزی معمولی» صحبت کردیم. به‌صراحت گفت از من یا به عبارت دیگر از آمریکایی‌ها خوشش نمی‌آید. گفت: «آشپزی بلد نیستن.» انگار نه انگار من جلویش نشسته بودم. در هر صورت، مادام براسار گفت من برای شرکت در دوره‌ی شش‌هفته‌ای و پیشرفته‌ی آشپزی مجلل آن‌قدر که باید شایسته نیستم و بهتر است در دوره‌ی یک‌ساله‌ی «رستوران‌داران حرفه‌ای» شرکت کنم که تازه شروع شده بود و سرآشپز مکس بونیارد مدرسش بود؛ سرآشپزی کارکشته و حرفه‌ای با سال‌ها تجربه. بدون لحظه‌ای تردید پاسخ مثبت دادم: «اویی.»

بعدها معلوم شد شاگردان کلاس یازده مرد آمریکایی هستند که پیش از این عضو ارتش بوده‌اند و تحت پوشش بورسیه‌ی ارتش‌ در این دوره ثبت‌نام کرده‌اند. هیچ‌وقت نفهمیدم مادام براسار مرا کنار آنان قرار داد که حالم را بگیرد یا فقط می‌خواست چند دلار بیشتر درآمد داشته باشد. به هر حال تا پایم را در کلاس گذاشتم طوری با من رفتار کردند انگار به باشگاه پسرانه‌شان تجاوز کرده‌ام. خوشبختانه بیشترِ دوران جنگ را در محیط‌های مردسالار گذرانده بودم و رفتار آن‌ها اصلا آشفته‌ام نمی‌کرد.

این یازده نفر بسیار ارتشی‌مآب بودند، انگار از فیلم‌های جنگی آمده بودند: نجیب، مشتاق، سرسخت و ساده. بیشترشان در زمان جنگ به‌عنوان آشپز ارتش خدمت کرده بودند، یا در آمریکا دکه‌ی هات‌داگ فروشی داشتند یا پدران‌شان نانوا و قصاب بودند. به نظر می‌رسید در یادگیری آشپزی بسیار جدی‌اند اما طوری آن را یاد می‌گرفتند انگار به مدرسه‌ی تجارت آمده‌اند. در سرشان کلی فکر و خیال درباره‌ی کار و کاسبی آینده‌شان بود، مثلا می‌خواستند یک زمین گلف راه بیندازند که چند رستوران هم داشته باشد، یا یک مهمانخانه‌ی بین‌راهی، یا کسب و کاری خصوصی در جایی زیبا نزدیک خانه. بعد از این‌که چند روز را با هم در آشپزخانه گذراندیم دیگر حسابی صمیمی شدیم، اگرچه ذهن منطقی من هنوز هم در آن‌ها هیچ وجه هنری‌ای نمی‌دید. برخلاف کلاس آفتاب‌گیر زنان خانه‌دار در طبقه‌ی بالا، کلاس رستوران‌داران در زیرزمین مدرسه‌ی کوردن‌ بلو برگزار می‌شد. آشپزخانه متوسط بود، با دو میز دراز و مجهز برای کار، سه اجاق چهارشعله، شش فر برقی در یک سمت و یخچالی در سمت دیگر. با وجود دوازده شاگرد و یک معلم، آشپزخانه‌ای بسیار گرم و شلوغ بود.

معلم‌مان، سرآشپز بونیارد، نقطه‌ی مثبت ماجرا بود. چه جواهری، قد متوسط، ریزنقش و تپل، با عینکی گرد و سبیلی از بناگوش دررفته. نزدیک هشتادساله و بیشتر عمرش را در همین حرفه گذرانده بود: از وقتی کوچک بود در رستوران خانوادگی‌شان در خارج از شهر کار می‌کرد. تجربه‌ی فعالیت در چندین رستوران‌ مشهور پاریس را داشت، از پس کار شاق آشپزی در کشتی‌های بخار اقیانوس‌پیما برآمده بود و سه سال‌ تمام در لندن زیر دست اسکوفیر (سرآشپز مشهور فرانسوی) شاگردی کرده بود. قبل از جنگ جهانی دوم، در بروکسل رستورانی داشت اما در جنگ آن را از دست داد. بعد از آن مادام براسار او را در کوردن بلو استخدام کرد و واضح بود از این‌که همه‌کاره‌ی رستوران شده حسابی خوشحال است. چرا نباشد؟ سرآشپز بونیارد ساعت‌ کار مشخص داشت و به شاگردانی درس می‌داد که تک‌تک کلمات و حرکات او را با جان و دل به یاد می‌سپردند.
 

ادامه‌ی این زندگی‌نگاره را می‌توانید در شماره‌ی هشتادوچهارم، دی ۹۶ ببینید.

این روایت با عنوان Le Cordon Bleu برشی است از مجموعه‌زندگی نگاره‌یMy Life in France که سال ۲۰۰۶ منتشر شده است.

نظر شما

(لازم)