سفره ی یلدا در دربار ناصری، در عکس علاوه بر ناصرالدین شاه، محمدحسن‌خان صنیع الدوله […]

روایت × سند

دستور طبخ خورش‌ها در قرن  پيش

فن پختن خوراكی كه پسند هر طبع و ذائقه باشد، در هر دوره‌ای تذكره.. الاطعمه‌ها را پدید آورده است. شاید صدها شكل از این دستورنامه‌های طباخی موجود باشد. در این میان، بسیاری از این روش‌های آشپزی سینه‌به‌سینه منتقل شده و در كتاب‌های متاخر نیز با همان سیاق توصیف شده است. دانستن این‌كه آداب پختن و دم دادن پلو و چلو و به سیخ كشیدن گوشت‌های گوناگون یا نحوه‌ی شكر پاشیدن و قند ساییدن بر حلویات، كاری روزمره نبود و مربوط به طبقه‌ی عادی مردم نمی‌شد شاید تصور ما را از آشپزی تغییر دهد. در دوران قاجار نیز به سنت مرسوم، برخی از منسوبان سلطنت كه اندك ذوقی داشتند، دستورنامه‌های آشپزی نوشتند. در این میان، كتاب خوراك‌های ایرانی نادرمیرزا از شهرت بیشتری برخوردار است. نادرمیرزا از نوادگان فتحعلی شاه قاجار است. نادرمیرزا كتاب آشپزی خود را از زبان كدبانوی منزلش به نگارش درآورد و تقدیم كتابخانه‌ی شاهی كرد. در این كتاب بسیاری از فنون پخت‌وپز و سفره‌آرایی بیان شده و غذاهای گوناگونی معرفی و روش‌های مختلف طبخ آن‌ها معرفی شده است. آنچه در ادامه خواهید خواند، بخشی از دستور طبخ خورش‌ها از كتاب نادرمیرزا است كه از روی نسخه‌ی دستنویس مولف استنساخ شده است.

خورش‌ها را به‌تازی ادام گویند و آن چندگونه باشد. من نام‌های آنان بدان زبان آرم که اکنون به ایران بدان نامش خوانند. ازیرا که این خوردنی‌ها به روزگار پیشین نبوده تا به نام‌ها نبشته آید، بتوان گفت که چرا نام مر این خورشان را نهاده‌اند. اکنون نیز ندانیم که نام این خوردنی‌ها از چه راه و از چه روی چنین گفته‌اند. پس سزاوار آن است که به همان نامش بخوانیم و نپرسیم که چرا بدینش خوانند.

فسنجان
به طبرستان و گیلان بدین نام خوانند. به نوشته‌های دبیران دیده‌ام که فسوجن نویسند. من ندانم که کدام درست است، مگر آن‌که هرچه را زباندان گوید، آن به است و استوارتر. اکنون بر سر سخن رویم. این خورش دو گونه است. نخست: از گوشت پرندگان پزند. چون کبک و تذرو و خروس و ماکیان و دراج و تیهو. به زمستان و تاوستان و پاییز و بهاران این خوردنی پزند به گونه‌ها و همه نیکوست. گونه‌ی دیگر از گوشت بره‌ی شیرمست پزند. گونه‌ی دیگر از گوشت ماهی آزاد و دیگر ماهیان دریایی پزند. خورشی شایسته و نیک است. راه پختن این خورش چنان است که نخست پرندگان از هرگونه بباشد، باید نمک‌سود کرد و پس روغن نیک به دیگدان ریزند و نیک بتابند که بوی خام ندهد سپس مرغ در آن افکنند. چون اندکی سرخ گردد، آب به‌اندازه ریزند و بیفروزند تا اندک‌اندک پخته گردد. پس مغز بادام پوست‌گرفته، با گردکان به هاون اندر نهند و فرو کوبند نرم، اندک بر آن آب افشانند که روغن ندهد. چون نیم کوبیده باشند، به آب ریزند به‌اندازه و از پرویزن بپالایند. ناردان نیز به‌اندازه نیک کوبیده آن را نیز بپالایند و با پالیده‌ی بادام و مغز گردکان آمیخته، چون گوشت به پختن باشد، نزدیک بر آن ریزند و به اندازه‌اش انار بر آن زنند.


آبدار فسنجان
خورشی نیکوست، بسیار بامزه و نیک، پختنش بس دشوار است. همه‌کس نشناسند و به همه‌جای نتوانند پخت. ویژه‌ی گیلان و طبرستان است. به تبریز هم پزند. خورشی است شاهانه که از برای شاهنشاه می‌پزند. ماكیان یا خروس یا پرندگان کوهی را گرفته، روغن بر آتش بگذارند و جعفری و گشنیز به‌اندازه خرد کنند، با هم درآمیخته، مغز گردکان کوفته سازند، به آب ریزند همه را تا نیک پخته شوند.


ترشی مرغ
خورشی است بس لذیذ، ماکیان و یا خروس فربه بیارند، نمک سود کنند، بشویند و پاک کنند، روغن نیک ریزند و مرغ سرخ کنند، بعد سبزی‌ها ریزند، پس آب ریزند، سپس گوشت گوسفند در هاون کوفته، نخود و دنبه زنند، چون دانه فندق کنند در آن ریزند. بهترین زمانش زمستان و بهار است.


سبزی قورمه
این خورش یادگار دوران پیشدادیان است. آل‌کیان این نخستین خورشت را ساخته‌اند. به‌فارسی خورش سبزی است. بهترین زمانش فروردین و اردیبهشت است. گوشت فربه به روغن تابند، سبزی در همان ریزند، سبزی بزرگ‌تر خرد کنند، لوبیای خشک که ژاژامک گویند به‌اندازه در آن ریزند. آبغوره و چاشنی دهند، بگذارند تا به طور اکمل شعله‌ی ملایم خورد.


متنجن
خورشی که در بهار و تابستان بتوان پخت. با گوشت اردک و غاز نیکو شود. گوشت‌های یادشده را با پیاز و روغن تابند، آب ریزند، افروزند، نیم‌پخت شود. زردآلو و آلوچه‌ی خشک در آن ریزند، مغز گردکان و بادام، پس چاشنی دهند.


قورمه‌ی شوید و باقلا
به زمستان و تابستان با باقلای خشک یا تازه خورند. گوشت ریز کنند، شبدر ریزه کنند، با روغن بتابند، باقلا در آن ریزند، بپزند و با چلو و ماست خورند. کته چلو با آن خوش‌تر است.


قورمه‌ی سیب
گوشت فربه بیارند، با پیاز و روغن تابند، آب ریزند، سیب رسیده یا ترش یا شیرین پوست کنند، پاره کنند، در آن ریزند بدون تخم‌ها. آبغوره و قند چاشنی کنند به قدر کفایت. با دوشاب و سرکه نیز توان چاشنی کرد. خوراک پیران باشد.
 

ادامه‌ی این مطلب را می‌توانید در شماره‌ی هشتادودوم، آبان ۹۶ ببینید.

حالات هنروران، دوست‌محمد كتابدار بهرام ميرزا صفوی، به سعی محمدعبدالله جغتايی، لاهور: ۱۹۳۶.